Bluefin tonijn rugzijde met vel Sekami 藍鰭金槍魚魚柳,帶皮

Bluefin tonijn rugzijde met vel Sekami 藍鰭金槍魚魚柳,帶皮

Sekami is de Japanse benaming voor een deel van de rugzijde van de blauwvin tonijn.

Omschrijving

Sekami is de Japanse benaming voor een deel van de rugzijde van de blauwvin tonijn. De rugzijde kunnen we onder verdelen in 3 delen. Om specifiek te zijn is Sekami het dikke kopstuk van de rugzijde. Deze blauwvintonijn wordt gekweekt, beter gezegd, het is een gemest exemplaar. Er is een groot verschil qua smaak tussen gemeste en wilde tonijn. Gemeste exemplaren zijn culinair gezien beter. Het kopstuk van de rugzijde, beter bekend als Sekami, bezit rood vlees maar bezit ook iets meer pees omdat deze verbonden was aan de nek van de tonijn. Tegen de velzijde kenmerkt de Sekami een laagje Chu. Dat betekent medium zachtheid, vanwege het hogere vetgehalte en lichtere kleur dat zich altijd aan de vel zijde bevindt. Deze diversiteit van kleuren en texturen biedt chefkoks oneindige culinaire mogelijkheden. Tonijn met een laag vetgehalte heeft meer rood vlees (Akami). Tonijn met een hoger vetgehalte heeft ook meer Chu in zich.

Productinformatie

EAN Code: 150157_KG_KG
Brand: Jan van As
Product code: 150157_KG_KG
TECHNIEK AQUACULTURE

Seizoen

BFN025

Alternatieven

Eigenlijk is er geen goed alternatief voor bluefin, behalve de vanaf het eitje gekweekte bluefin. Deze is helaas zeer slecht verkrijgbaar. Een beter alternatief zijn eventueel de bevroren delen van de bluefin.

Herkomst

Vangstgebied FAO 37.1.1.
Herkomst Middellandse Zee.

Vangsttechniek

Om deze tonijn te vangen maakt men gebruik van de tuna trap of de lucratievere methode de purse seine. De gevangen tonijn wordt vervolgens in bassins losgelaten en gemest met makreel, sardine of haring.

Gastronomie

De rugzijde van de bluefin tonijn bezit verschillende smaaksensaties. Akami is mager, Chu is medium vet. Deze vis is bij uitstek geschikt voor rauwe consumptie.

Beschikbaarheid

Bluefin is het hele jaar verkrijgbaar. Rond juni, juli is de tonijn minder van kwaliteit, dit heeft te maken met de voortplantingscyclus.

Allergenen

Z = zonder, M = met, K = kan sporen bevatten

tonijn en producten op basis van tonijn M

Voedingswaarden per 100 gram

Energie (kJ) 601.90
Energie (kcal) 144.00
Vet (gram) 4.90
Verzadigd vet (gram) 1.26
Suiker (gram) 0.00
Zout (gram) 0.98
Koolhydraten 0.00
Proteinen (gram) 23.33
Energie kJ 6019.00
Energie kcal 144.00
Waarvan verzadigd vet 1257.00
Vet totaal 49.00
Waarvan suikers 0.00
Zout 975.00
Koolhydraten totaal 0.00
Eiwit totaal 2333.00

Tip

Als je de rugzijde verdeeld in stukken let dan goed op. Bezit de filet een parelmoerachtige gloed, dan heeft de vis stress gehad. Dit heeft ernstige invloed op de houdbaarheid en smaak.