Bluefin tonijn buikzijde met vel Haranaka  藍鰭金槍魚魚肚

Bluefin tonijn buikzijde met vel Haranaka 藍鰭金槍魚魚肚

Harakana is de Japanse benaming voor een deel van de buikzijde van de blauwvin tonijn.

Omschrijving

Harakana is de Japanse benaming voor een deel van de buikzijde van de blauwvin tonijn. De buikzijde kunnen we onder verdelen in 3 delen. Om specifiek te zijn is Harakana het middenstuk van de buikzijde. Deze blauwvin tonijn wordt gekweekt, beter gezegd, het is een gemest exemplaar. Er is een groot verschil qua smaak tussen gemeste en wilde tonijn. Gemeste exemplaren zijn culinair gezien beter. Het middenstuk van de buikzijde, beter bekend als Harakana, bezit het rode vlees Akami, een beetje Toro, maar bezit ook het meest romige deel, de Chutoro. Harakana is wellicht het mooiste deel van de tonijn en bied variatie. Deze diversiteit van kleuren, smaken en texturen biedt chefkoks oneindige culinaire mogelijkheden.Harakana is het kostbaarste stuk uit de buikzijde.

Productinformatie

EAN Code: 150154_KG_KG
Brand: Jan van As
Product code: 150154_KG_KG
TECHNIEK AQUACULTURE

Seizoen

BFN022

Alternatieven

Eigenlijk is er geen goed alternatief voor bluefin, behalve de vanaf het eitje gekweekte bluefin. Deze is helaas zeer slecht verkrijgbaar. Een beter alternatief zijn eventueel de bevroren delen van de bluefin.

Herkomst

Vangstgebied FAO 37.1.1.
Herkomst Middellandse Zee.

Vangsttechniek

Om deze tonijn te vangen maakt men gebruik van de tuna trap of de lucratievere methode de purse seine (zegenvisserij). De gevangen tonijn wordt vervolgens in bassins losgelaten en gemest met makreel, sardine of haring.

Gastronomie

De Harakana van de bluefin tonijn bezit verschillende smaaksensaties. Akami is mager vlees, Toro is vlees met een hoog vetgehalte. De Chutoro heeft het beste van beide. Deze vis is bij uitstek geschikt voor rauwe consumptie.

Beschikbaarheid

Bluefin is het hele jaar verkrijgbaar. Rond juni, juli is de tonijn minder van kwaliteit, dit heeft te maken met de voortplantingscyclus.

Allergenen

Z = zonder, M = met, K = kan sporen bevatten

tonijn en producten op basis van tonijn M

Voedingswaarden per 100 gram

Energie (kJ) 467.00
Energie (kcal) 110.00
Vet (gram) 0.82
Verzadigd vet (gram) 0.12
Suiker (gram) 0.00
Zout (gram) 0.31
Koolhydraten 0.06
Proteinen (gram) 25.58
Energie kJ 467.00
Energie kcal 110.00
Waarvan verzadigd vet 12.00
Vet totaal 82.00
Waarvan suikers 0.00
Zout 31.00
Koolhydraten totaal 6.00
Eiwit totaal 2558.00

Tip

Als je de buikzijde verdeeld in stukken, let dan goed op. Bezit de Toro filet een groene vlek, dan is de gal beschadigd geweest. Dit heeft ernstige invloed op houdbaarheid en smaak.