De yellowfin tonijn en de zeewiersalade Goma Wakamé zijn op dit moment onze ‘Best Choice’ van de Asian Fish Market. Om iets meer te weten te komen heb ik afgesproken met Ronald Oud, onze culinair adviseur. Ronald heeft als Chef gewerkt bij een bekend Japans restaurant en heeft veel kennis van vis. Tijdens ons gesprek is hij bezig met een gerecht van tonijn met zeewiersalade.

Kun je me iets meer vertellen over yellowfin tonijn waar wordt deze gevangen en hoe?

De tonijn yellowfin komt uit de zee bij Japan en Korea. De yellowfin wordt geschoten en direct aan boord verwerkt. De tonijn is een warmbloedig dier, het vlees kan dan gaan broeien en dat gaat ten koste van de kwaliteit, dus wat men doet, is een inkeping maken onder de staart, het hart blijft dan kloppen, vervolgens klopt het bloed uit de tonijn. Dan wordt de tonijn heel snel in ijszeewater gekoeld. Aan boord wordt hij daarna bevroren op een heel lage temperatuur van -60 graden. Zo blijft hij super vers.

Aan land wordt deze verder verwerkt, er worden bijvoorbeeld loins van gemaakt of saku blokken gesneden en diepgevroren in vacuüm zakken gedaan.

Wordt de yellowfin tonijn wild gevangen of gekweekt?

De tonijn wordt wild gevangen als ze nog klein zijn, en dan in afgezette bassins in de zee, verder gekweekt. Ze worden dan gevoerd en als ze groter worden, verplaatst naar grotere bassins.

En de Zeewiersalade, Goma Wakamé is nu ook ‘Best Choice’. Waar komt de naam Wakamé vandaan?

De salade heet officieel Chuka kuki wakamé salade. Het wordt gemaakt van wakamé. Wakamé is een wier en groeit op de rotsen, vroeg in de lente, wordt het wier gesneden uit het water en daarna gedroogd. Het heeft een blad en een steel. De steel is vaak een beetje taai en hard. De bladeren worden vaak vers gebruikt, bijvoorbeeld in (miso)soep.

De stelen worden gedroogd, in stukken gesneden en dan vermengt met sojasaus, chilipepers, sesamzaad en sesamolie (de stelen worden daardoor ook zachter), dat wordt dan verkocht als Chuka Wakamé salade, het wordt ook wel krulwiersalade genoemd. Hoewel  Wakamé eigenlijk officieel alleen het blad is, wat meestal vers wordt verwerkt.

Je bent op dit moment de tonijn en Goma Wakamé aan het verwerken in een gerecht, waar je ondertussen mee bezig bent (ziet er heerlijk uit trouwens). Wat maak je en is het goed te combineren?

Ja, ze zijn zeker goed te combineren! Ik heb nu een koude loempia gemaakt van een rijstvel met een vulling met rijstnoedels, komkommer en rettich, aangemaakt met een dressing. Het rijstvel met de vulling heb ik opgerold tot een loempia en vervolgens in stukken gesneden.
Van de tonijn maak ik Tataki: de tonijn snij ik eerst in repen, dan heel kort bakken of roosteren, zodat de binnenkant rauw blijft, daarna omrollen door sesamzaadjes zodat je een mooi korstje van sesamzaad eromheen krijgt. Die snij ik weer in stukken en leg de Tataki blokjes op de loempia. Je zou eventueel ook een vegetarische versie kunnen maken van tofu of tomaat. De (rode) kleur van de tonijn en de groene vulling van de loempia’s met de zeewiersalade maakt het geheel heel aantrekkelijk.

(En ik heb het natuurlijk ook mogen proeven en het is ook echt heerlijk! Het recept kun je vinden op janvanas.nl)

Tot slot nog paar leuke weetjes van Ronald:

• 2000 jaar geleden was het Wakamé heel kostbaar, er werd zelfs belasting mee betaald in Japan.

• In de dure variant van Goma Wakamé zit meer blad en de goedkopere versie meer steeltjes.

• De yellowfin tonijn wordt aan boord bevroren op een extreem lage temperatuur van -60 graden. De tonijn wordt dan op celniveau bevroren, zodat er geen ijskristallen ontstaan zoals dat gebeurt in ons eigen huis, tuin en keuken vriezer van -20 graden. De tonijn blijft geheel intact en is daarom zo vers als toen, als deze ontdooid is. Een groot bijkomend voordeel is dat de tonijn qua voedselveiligheid ook beter is, aangezien door het vriesproces eventuele parasieten gedood zijn.