De Unagi Kabayaki is op dit moment onze ‘Best Choice’ van de Asian Fish Market. Om iets meer te weten te komen heb ik afgesproken met Ronald Oud, onze culinair adviseur. Ronald heeft als Chef gewerkt bij een bekend Japans restaurant en heeft veel kennis van vis. Tijdens ons gesprek is hij bezig met een gerecht met Unagi Kabayaki.

Kun je me iets meer vertellen over Unagi Kabayaki?

Unagi is een gerookte filet van paling, die wordt gekweekt in zoetwater. De palingen worden geboren in de zee en zwemmen daarna naar zoetwater waar ze verder gekweekt en gevangen worden. Deze paling komt uit China. In Japan vangen ze ook hun eigen paling, maar de vraag ernaar is zo groot, dat ze ook paling uit China importeren. Unagi Kabayaki is een kant en klaar geroosterde filet gemarineerd in sojasaus. Kabayaki staat voor de bereiding van vis, en dan vooral bekend is de unagi-paling, de vis wordt langs de rug gespleten, van graat ontdaan en schoongemaakt en vervolgens in vierkante filets gesneden, aan spiesjes gemarineerd in een zoete sojasaus en daarna wordt de paling gerookt.

Uit welke wateren komt deze paling, is deze vergelijkbaar met onze eigen paling?

Ja, hij lijkt zeker op ‘onze paling’, er zijn eigenlijk maar 3 soorten paling. Deze paling wordt geboren in de zee bij de Noordelijke Marianen, een Oceanische eilandengroep, in de Grote Oceaan, ten zuiden van Japan. De palinglarven worden hier meegevoerd door de Kusohio stroom in de richting van rivieren en zwemt daarna naar zoetwater waar ze worden gekweekt en gevangen.

Voor welke gerechten wordt de Unagi gebruikt?

In de Aziatische keuken wordt de Unagi veel gebruik in de vorm van sushi, dat is de wat meer exclusieve variant onder de sushi. En de Unadon, een gerecht afkomstig uit Japan. Het bestaat uit een Donburi (betekent kom in het Japans) gevuld met gestoomde witte rijst en gegarneerd met palingfilets gegrild in een stijl die bekend staat als kabayaki, gemarineerd in sojasaus, vergelijkbaar met teriyaki.

En wat heb jij ondertussen voor heerlijke gerechten gemaakt?

Ik heb deze keer 2 gerechten gemaakt, de wat meer high class sushi en een Unadon met aangemaakte rijst, gepikkelde (zuur en pittig gemaakt) komkommer, Japanse omelet (die uit lagen bestaat), bouillon getrokken van de graat en het vel, gedroogde paddestoelen: Tjiskate en Enoki voor een Umami flavour* en met Daikon cresse met een lekkere pittige radijssmaak. De hele paling is gebruikt, de bouillon, die in de Unadon is gebruikt, is getrokken van de graat en het vel van de paling, daaruit komt ook weer het gerookte smaakje in terug.

Voor inspiratie, bekijk het recept van Ronald.