Bluefin tonijn rugzijde met vel Senaka 藍鰭金槍魚魚柳, 帶皮

Senaka is de Japanse benaming voor een deel van de rugzijde van de blauwvin tonijn. De rugzijde kunnen we onder verdelen in 3 delen. Om specifiek te zijn is Senaka het middenste deel van de rugzijde. Deze blauwvin tonijn wordt gekweekt, beter gezegd, het is een gemest exemplaar. Er is een groot verschil qua smaak tussen gemeste en wilde tonijn. Gemeste exemplaren zijn culinair gezien beter. Het centrale deel van de rugzijde, beter bekend als Senaka, is het mooiste deel en tevens het kostbaarste deel. Tegen de velzijde kenmerkt de Senaka een laagje Chu. Dat betekent medium zachtheid vanwege het hogere vetgehalte en lichtere kleur dat zich altijd aan de velzijde bevindt. Deze diversiteit van kleuren en texturen biedt chefkoks oneindige culinaire mogelijkheden. Tonijn met een laag vetgehalte heeft meer rood vlees (Akami). Tonijn met een hoger vetgehalte heeft ook meer Chu in zich.