Bluefin tonijn graat AFM vers

Als de tonijn is gefileerd in 4 delen; 2 rugzijdes en 2 buikzijdes, dan blijft de graat over. De graat gebruikt men voor bijvoorbeeld een bouillon. Met behulp van een lepel verwijder je het restant visvlees gemakkelijk van de graat. Het vlees van de graat is heel goed geschikt als tonijntartaar. Het merg in de graat is heel goed bruikbaar. Het merg van de tonijn heet in het Japans Maguro zui. Het is niet gemakkelijk om het merg uit het bot te halen. Het bot van de blauwvin tonijn is meestal groot en erg hard. Om het merg te verzamelen moet je de wervels voorzichtig splitsen. De textuur van het merg is uniek en heeft een delicate smaak. Het vereist een zachte bereiding, te verwerken als tempura of gepocheerd. In Japan wordt de graat zo gesneden dat het merg in de wervel blijft liggen. Deze wordt daarna in zijn geheel geroosterd en het merg wordt op smaak gebracht.