Bluefin tonijn buikzijde met vel AFM vers

Bluefin tonijn buikzijde met vel AFM vers

De buikfilet van de verse blauwvintonijn bevat Akami, Chutoro en Otoro. Akami, wat in het Japans "rood vlees" betekent, is het binnenste deel van de filet dichtbij het bot. De belangrijkste kenmerken zijn de rode kleur en de intense smaak.

Omschrijving

De buikfilet van blauwvintonijn bevat Akami, Chutoro en Otoro. Akami, wat in het Japans "rood vlees" betekent, is het binnenste deel van de filet dichtbij het bot. De belangrijkste kenmerken zijn de rode kleur en de intense smaak. Chutoro betekent "medium zachtheid" vanwege het vetgehalte. Het is het buitenste deel van de filet, dichtbij de huid, tussen de Akami en de Toro. Chutoro wordt gekenmerkt door zijn roze kleur en zijn romigheid. De buik heet Toro. Het bovenste deel van de buik is steviger en als het een hoog vetgehalte heeft, wordt het Otoro genoemd. Als het extreem vet is, wordt de buik Ootoro genoemd. De buikfilet is het belangrijkste kenmerk van de blauwvintonijn (hon maguro), zeer gewaardeerd door Japanse specialisten over de hele wereld. Deze dualiteit van kleuren en texturen biedt chef-koks oneindige culinaire mogelijkheden.

Productinformatie

Brand: Jan van As
Product code: 150152_KG_KG
Techniek AQUACULTURE

Seizoen

BFN007

Alternatieven

Als alternatief kun je het rugstuk nemen.

Herkomst

Herkomst Middelandse Zee.
Vangstgebied FAO 37.1.1.

Vangsttechniek

Voor het mesten gebruikt men wilde bluefin tonijn, deze wordt gevangen met de purse-seine of met de bekende tuna trap gedurende het seizoen waarin de bluefin de Europese wateren binnenkomt. Deze wilde tonijn wordt in bassins losgelaten en gemest met makreel, inktvis en haring. Een goede kweker geeft hoofdzakelijk verse vis. Tonijn is een snelgroeiende vis als deze in ideale omstandigheden opgroeit kan deze per jaar met 60% in gewicht toenemen.

Gastronomie

De gemeste bluefin tonijn is bij uitstek geschikt voor de betere (Aziatische) keuken. Je kunt deze variant het beste rauw serveren. Verhitten niet gebruikelijk, maar kan wel.

Beschikbaarheid

Bluefin is het hele jaar verkrijgbaar. Rond juni, juli is de tonijn minder van kwaliteit, dit heeft te maken met de voortplantingscyclus.

Allergenen

Z = zonder, M = met, K = kan sporen bevatten

tonijn en producten op basis van tonijn M

Voedingswaarden per 100 gram

Energie (kJ) 404.00
Energie (kcal) 95.00
Vet (gram) 0.83
Verzadigd vet (gram) 0.11
Eiwitten, dierlijk (gram) 21.88
Suiker (gram) 0.10
Zout (gram) 0.32
Cholestoreol (gram) 0.10

Tip

Vette tonijn laat zich lastig invriezen. Het is raadzaam deze in te vriezen op een temperatuur van -60 graden. Op deze manier is hij na te zijn ontdooid, niet van vers te onderscheiden.