Kun je me iets meer vertellen over de Hollandse Nieuwe?

Zeker, de Hollandse Nieuwe is haring die wordt gevangen in een periode van 6 weken, die begint in het voorjaar, begin of half juni, als de haring goed gevoed is en een bepaald vetpercentage heeft. Deze mag dan verkocht worden onder de naam ‘Hollandse Nieuwe’. De einddatum staat wel altijd vast, dat is 30 september. De begindatum hangt af van het vetpercentage van de haring, dat wordt bepaald door het visbureau. Deze moet minimaal 16% zijn.

Dit jaar hebben we een gemiddeld kouder voorjaar gehad, vandaar dat de Hollandse Nieuwe nu iets later komt?

Ja, dat klopt, daardoor heeft de haring zich nog niet helemaal vol kunnen eten met de voeding in de zee. De vangstperiode van de Hollandse Nieuwe is 6 weken. Daarna gaat de haring hom en kuit ontwikkelen en kun je de haring beter met rust laten voor de voortplanting. Hollandse nieuwe is eigenlijk een maagdelijke haring van minimaal 3 jaar oud tot ongeveer 8 jaar oud. Van oorsprong werd de haring in de Noordzee gevangen, maar tegenwoordig meer in de buurt van Denemarken, omdat de haring zich beter heeft kunnen ontwikkelen in deze visgronden.

Vangen wij als Nederlanders vooral haring of wordt deze ook in andere landen gevangen?

De haring wordt door heel veel landen gevangen alleen de manier van eten is anders. In het buitenland wordt de haring bijvoorbeeld meer gerookt. Van oorsprong verwijderde men eerst de ingewanden, behalve een heel klein stukje van de alvleesklier, daarna werd de haring gezouten en in houten tonnetjes bewaard, waar deze in kon rijpen. Vanaf 1968 is het verplicht om de haring in te vriezen voor de voedselveiligheid, omdat er een parasiet in de haring kan zitten.

Wat is dat voor parasiet en kun je die het blote oog zien?

Het is een wormpje en die kun je niet zien zitten. Maar als de parasiet in je maag komt, kan hij daar veel schade aanrichten. Door de haring in te vriezen dood je de parasiet en bovendien is de haring dan ook lang houdbaar.

Ah, dus je kan het hele jaar Hollandse Nieuwe eten, omdat de haring is ingevroren?

Eigenlijk wel, alleen noemen we die haring na 30 september geen ‘Hollandse Nieuwe’ meer, maar wordt hij ‘Hollandse Maatjesharing’ genoemd. Het is dezelfde haring, alleen iets langer ingevroren.

Hoe eet jij je haring het liefst?

Het liefst zo natuurlijk mogelijk, dus zonder uitjes en zuur. Omdat de haring voor 1968 niet werd ingevroren werd deze na verloop van tijd steeds zouter en ging tranig smaken. Daarom at men de haring met een uitje om de smaak te maskeren. De haring van nu heeft eigenlijk helemaal geen uitje meer nodig. Maar als je het er wel graag bij eet, zorg dan dat het een fijn vers gesneden ui is en niet machinaal gesneden. De cellen van de ui gaan daardoor kapot, waardoor de smaak enorm achteruitgaat en bitter wordt.

Heb je nog andere tips voor het bereiden van een haring?

Op klassieke wijze, op een wit sneetje brood. Haring met biet gaat ook heel goed samen, bijvoorbeeld in een salade. De structuren en de grondige smaak van biet is een perfecte combinatie met de haring. Of op Aziatische stijl, zoals ik dat bereidde in het Japanse restaurant: leg de haring eerst even in ijswater, daar haal je de oorspronkelijke ‘bite’ weer wat mee terug, dan marineren in dressing van Ponzu, dat is een zurige sojamarinade, gemaakt van sojasaus en een Japanse citrusvrucht genaamd Yuzu. Je kunt dit zelf ook imiteren door citroensap te gebruiken.

Kun je de kuit van een haring eten?

Ja, dat kan, dat wordt ook veel in de Japanse keuken gebruikt. Het ziet er mooi uit op bij het opmaken van de borden. De kuit is beschikbaar in allerlei kleuren. Dus er is best meer mogelijk met de haring? Ja, alleen puur natuur, vroeg in het seizoen, na een dag of 3,4 in de koeling te hebben gestaan, smaakt ‘ie naar mijn idee het allerbest!

tekst: Iris van Tilburg