Tuna Bluefin Fillet, With Skin, Fresh

Seshimo is de Japanse benaming voor een deel van de rugzijde van de blauwvin tonijn. De rugzijde kunnen we onder verdelen in 3 delen. Om specifiek te zijn is seshimo het staart deel van de rugzijde. Deze blauwvin tonijn wordt gekweekt, beter gezegd, het is een gemest exemplaar. Er is een groot verschil qua smaak tussen gemeste en wilde tonijn. Gemeste exemplaren zijn culinair gezien beter. Het staart deel, beter bekend als seshimo, is het dunste deel van de rugzijde. Tegen de velzijde kenmerkt de seshimo een laagje Chu. Dat betekent (medium zachtheid) vanwege het hogere vetgehalte en lichtere kleur dat zich altijd aan de velzijde bevindt. Deze diversiteit van kleuren en texturen biedt chefkoks oneindige culinaire mogelijkheden. Tonijn met een laag vetgehalte heeft meer rood vlees (Akami). Tonijn met een hoger vetgehalte heeft ook meer Chu in zich.