"Vis is het leukste versproduct"
Versvishandel Jan van As is een familiebedrijf dat in 1949 startte op de Amsterdamse Albert Cuijpmarkt. Inmiddels is Vervishandel Jan van As marktleider in het midden- en topsegment voor de horeca in de regio. Gemiddeld verkoopt de vishandel ruim 50.000 kilo vis per week. De 32-jarige Eric van As is commercieel manager bij de versvishandel en behoort tot de derde generatie die in dit familiebedrijf werkt. Eric van As ziet het groeiende belang van duurzaam gevangen vis en houdt van de uitdaging die de korte houdbaarheid van vis biedt. Zelf houdt hij erg van wilde zeebaars. “Deze eet ik alleen in het zeebaarsseizoen dat van mei tot december loopt.”
Hoe ziet u of een vis vers is?
“Ik kijk vooral goed of de ogen mooi helder zijn en de vis nog onder doorzichtig slijm zit. Een goede filet is mooi helder, glanzend en stevig.”
Waar haalt u de vis vandaan?
“We kopen via de binnenlandse visafslagen van boten waarvan we weten dat ze goede kwaliteit leveren. Ook doen we steeds vaker rechtstreeks zaken met de booteigenaren. Onze visbestelling wordt dan direct gesorteerd want onze viskisten gaan aan boord van het schip. Hierdoor blijft de vis continu koel en weten we precies wanneer de vis gevangen is. Dat verhoogt de kwaliteit. Buitenlandse vis kopen wij via onze vaste leveranciers waarmee we een goede band hebben opgebouwd en die precies weten wat onze wensen zijn.”
Welke vis is vers het langst houdbaar en welke het minst en hoe kunnen we dat zien?
“Je kunt het zien doordat de vis indroogt, maar je kunt het vooral ruiken. De vis krijgt een penetrante lucht. Vis moet je dagelijks checken op de kwaliteit. Kweekvis is doorgaans wat langer goed dan wilde vis. Vissoorten met een hoog vetgehalte zijn minder lang houdbaar. Door dagelijkse verschoning van de bewaarbakken en een optimale temperatuur in de koeling is vis langer goed te houden. Temperatuurschommelingen zijn zeer slecht voor vis.”
Door overbevissing lijken duurzaamheid en vis eten tegenpolen van elkaar. Hoe kijkt u daar tegenaan?
“Uiteraard denken wij daarover na, we willen immers dat volgende generaties ook van vis kunnen blijven genieten. Wij zijn initiatiefnemer van de stichting Vis & Seizoen. Onder dit label brengen wij een 100% duurzaam assortiment op de markt. Dit label biedt bijvoorbeeld restaurant Fifteen de zekerheid van duurzaam verantwoorde vis. De vis onder dit label garandeert overigens ook de versheid en kwaliteit.”
Wanneer is voor u een vis 100% duurzaam en verantwoord gevangen?
“Vis & Seizoen volgt de ideale vangst- en dus eetseizoenen. De vis met dit label bieden we uitsluitend in het seizoen aan. Dan is het rendement en de kwaliteit van de vis optimaal en daarmee respecteren we het paaiseizoen. Dat levert een belangrijke bijdrage aan het behoud of herstel van de visbestanden. Daarnaast letten we op de mate van overbevissing en schade aan het ecosysteem. Voor het label selecteren we uitsluitend vissers die zich committeren aan de criteria van de groene kolom van de Viswijzer of zijn gecertificeerd door de MSC, de Marine Stewardship Council. Met de vissers maken we hierover harde afspraken die we contractueel vastleggen.”
Hoe is het het om dagelijks met vis te werken?
“Vis is het leukste versproduct. Door de korte houdbaarheid van vis is dit ‘snelle handel’. Dat spreekt mij erg aan. Bovendien komen er uit het buitenland steeds meer soorten bij. Verschillende gambasoorten bijvoorbeeld en er is een opmars van allerlei oestersoorten. Het is uitdagend om de ontwikkelingen binnen de horeca vroegtijdig te signaleren en hierop in te spelen met nieuwe vissoorten.”
Bron: LSD - Restaurant Fifteen september / oktober 2011