Lancering "Onbezorgd 100% Duurzaam"

Restaurants krijgen het makkelijker voor duurzame vis te kiezen

 

Restaurants krijgen het steeds makkelijker om maatschappelijk verantwoord te ondernemen. Vlees en gevogelte is al  in allerlei vriendelijke scharrelvarianten te vinden. Maar ook op het gebied van vis wordt het almaar beter. Versvishandel Jan van As uit Amsterdam biedt zijn klanten vanaf september de keuze om of van het geheleassortiment gebruik te maken, of alleen van het aanbod met duurzame vis. Wie voor duurzaam kiest, wordt vervolgens geen andere  dan duurzame producten aangeboden. “Dat zijn nu nog om en nabij de vijftig soorten”, zegt Jakob Doorn van Jan van As, “maar ik ga mijn stinkende best doen om die lijst uit te breiden waardoor we het volgend jaar over misschien wel 150 soorten kunnen hebben. We zijn er nog niet, maar ... wat er is, is fraai!”

 

Bij Jan van As weten ze dat tachtig procent (!) van alle visbestanden nog niet op orde is en dat er de komende jaren dus nog veel werk aan de winkel is. Wim van As en zijn vrouw Willie hebben er dan ook niet voor gekozen om ‘gewoon’ vis te verkopen aan horeca en groothandel. Zij realiseerden zich lang geleden al dat er een spanningsveld is tussen enerzijds hun klanten – en indirect de consument die in toenemende mate om duurzame vis vraagt – en anderzijds de vissers die hun vangst kwijt willen. Wie zet de toon?

Met het initiatief Vis & Seizoen (zo goed als heel het assortiment van in Nederland verkrijgbare vis fraai in woord en beeld gebracht in zes boeken met daarbij aangegeven in welke perioden deze soorten het best gegeten kunnen worden) roeide het familiebedrijf Van As aanvankelijk tegen de stroom in met hun streven verstandig met vis om te gaan. Maar zomaar soorten verbieden (zoals de Viswijzer doet), daar zagen ze geen brood in. “Eet vis wanneer het verantwoord is en laat vis met rust als die met voortplanting bezig is, dat is daarbij ons devies geweest”, zegt Wim van As. Echte visliefhebbers weten bovendien dat vis gevangen in de paaitijd helemaal niet lekker is.  

 

‘Duurzaam’ ingeburgerd

Het werk van Van As is zinvol geweest want het begrip ‘duurzaam’ rondom vis is mede (of vooral) dankzij hun inspanningen in de Nederlandse (professionele) keuken goed ingeburgerd. Heel wat Vis & Seizoen-boeken staan in de boekenkast van menig kok (de serie is nog steeds te koop).

De stichting Vis & Seizoen gaat ondertussen door met onderzoek naar paaitijden van vissoorten in verschillende zeeën ter wereld (een zeer complexe en dure aangelegenheid), ondersteund door wetenschappers van het Institute for Marine Resources and Ecosystem Studies (IMARES, Wageningen) en de Stichting Noordzee.

 

De presentatie van de lijst met duurzame vis vond plaats in Hilton Den Haag omdat de Hilton-keten zich committeerde alleen duurzaam in te kopen. En het Hilton stelt daarmee een voorbeeld. Het Hilton Den Haag is MSC-gecertificeerd. “In vismenu’s en bijvoorbeeld banketten wordt nu zeventig procent MSC-vis verwerkt en volgend jaar kopen we alleen nog maar MSC-gecertificeerde vis in”, zegt Hiltons executive chef Edwin van den Heijkant.

 

Vanuit de stichting Vis & Seizoen is inmiddels een horecapartnerprogramma ontwikkeld waarbij restaurants ondersteund worden bij het werken met vis met MSC-certificering.

 

Traceerbare vis: van boot tot bord

Ingeborg Oosterhuis is één van de honderd mensen die wereldwijd voor MSC werken: “Om het MSC-keurmerk te mogen voeren, moet de verkochte vis traceerbaar zijn. De logistieke schakels moeten dus geborgd worden; van boot tot bord zeggen wij. Restaurants moeten die duurzame MSC-vis dan ook apart behandelen in hun keuken en op de kassabon moet staan dat het om MSC-vis gaat. Met inkoopbonnen en kassarapportages bij de hand moet controleerbaar zijn of men bijvoorbeeld niet meer MSC-visgerechten verkocht heeft dan ingekocht. Hilton Den Haag heeft echt een heel goed en voorbeeldig logistiek en administratief systeem achter de schermen waar je echt blij van wordt”, meent Ingeborg Oosterhuis.

“En ja, er moet iets betaald worden voor het voeren van het MSC-logo. Het stelt ons als non-profitorganisatie in staat ons werk (onder meer wetenschappelijk onderzoek, red.) te doen. En op zich vallen die kosten best mee als je dat terugrekent naar het aantal verkochte couverts per jaar. Dan gaat het om een paar cent per verkocht gerecht.”

 

Groepscertificering is financieel nog voordeliger. Dit gaat bijvoorbeeld gebeuren voor de vereniging Vrienden van Vis & Seizoen, althans, je kunt als lid aangeven of je dat wilt. Wij houden op gezette tijden steekproven nadat de groep deelnemende restaurants gecertificeerd is door onafhankelijk bureau (Moody Marin).

 

MSC geen kwaliteitslabel

Culinair coach en tv-persoonlijkheid Robert Kranenborg, ook aanwezig bij de presentatie, zegt: “Ik ben een groot voorstander van de gedachte dat je verschillende vissoorten alleen in het juiste seizoen moet aanbieden. En al vaker heb ik restaurants afgeraden om bepaalde bedreigde soorten, denk aan tarbot, gewoon niet in te kopen. Die vissoort heeft rust nodig en over een paar jaar komt dat allemaal wel weer goed. Kijk maar naar hoe goed het gaat met tong en schol. Bovendien moet je je afvragen of je de gast – en je eigen portemonnee – een plezier doet met vis die zo duur is als tarbot. Primair kijk ik echter naar de kwaliteit van de vis. Helaas, het moet gezegd, biedt een vis met een MSC-certificaat nog geen kwaliteitsgarantie. Wel is de herkomst traceerbaar tot de boot. Het zal aan de professionaliteit van Jan van As liggen kwalitatief alleen het beste aan te bieden.”

 

 

Bron: www.bijzondererestaurants.nl maandag 5 september 2011

Door Pieter J. Bogaers