"Duurzame seizoensvis bij Hilton en Stork"
Stichting Vis&Seizoen presenteert Duurzaam Partner Programma
Duurzame seizoensvis bij Hilton en Stork
Versvishandel Jan van As biedt sinds september zijn klanten de mogelijkheid om alleen nog maar duurzame vissoorten te bestellen. Dat wordt ondersteund door een Duurzaam Partner Programma. Hilton Den Haag had de primeur en restaurant Stork uit Amsterdam volgde snel.
De presentatie van de lijst met duurzame vis vond plaats in Hilton Den Haag. Hilton besloot als eerste restaurantketen om in de nabije toekomst alleen nog duurzame vis in te kopen. Hilton Den Haag is MSC-gecertificeerd. ‘In vismenu’s en bijvoorbeeld banketten wordt nu 70 procent MSC-vis verwerkt en volgend jaar kopen we alleen nog maar MSC-gecertificeerde vis in,’ aldus Hiltons executive chef Edwin van den Heijkant. Momenteel bestaat de duurzame vislijst van Van As uit circa vijftig soorten, vertelt inkoper Jacob Doorn van Jan van As. ‘Maar ik ga mijn stinkende best doen om die lijst uit te breiden, waardoor we het volgend jaar over misschien wel 150 soorten hebben. We zijn er nog niet, maar wat er is, is fraai! Wij doen ons best en Stichting De Noordzee ook, maar we moeten het hebben van de vissers!’ Jacob Doorn is positief gestemd: ‘Ik denk dat we de visbestanden wereldwijd kunnen vermeerderen.’
Boekenserie
Het begon allemaal tijdens een vakantie van Wim en Willie van As, zes jaar geleden. Het viel hen op dat de vissen op de markten en de afslagen in Zuid Europa steeds kleiner werden. Wim van As: ‘Mijn vrouw zei toen: Wim, daar moet je wat aan gaan doen, anders verkoop je over twintig jaar alleen nog maar kweekvis! Daardoor zijn we begonnen met de boekenserie Vis&Seizoen. Het uitgangspunt daarbij was eigenlijk heel simpel: eet vis wanneer het verantwoord is en laat vis met rust als die met voortplanting bezig is. Echte visliefhebbers weten bovendien dat vis gevangen in de paaitijd helemaal niet lekker is. Verschillende topkoks werkten aan de boekenserie mee. Zij werden Vrienden van Vis&Seizoen en gebruiken zoveel mogelijk seizoensvis in hun keuken.’ Het begin was moeizaam, vertelt Willie van As. ‘Het vergde doorzettingsvermogen. Aanvankelijk kwamen er vooral kritische vragen vanuit de hoek van de milieuorganisaties. Daarom hebben we de stichting Vis&Seizoen opgericht, samen met een aantal partners, waaronder Stichting De Noordzee. We zijn ook begonnen aan een onderzoekstraject met Wageningen Imares, voor de onderbouwing van onze aanpak.’
Dit onderzoek, onder leiding van professor Adriaan Rijnsdorp, is inmiddels afgerond. Het heeft duidelijk aangetoond dat de seizoensaanpak een bijdrage kan leveren aan duurzame visserij. ‘Wel met de kanttekening dat bij gezonde bestanden de seizoensbenadering niet nodig is: die werkt dan niet meer vergrotend voor het bestand. Maar veel bestanden zitten onder het veilige niveau en dan heeft deze aanpak een groot effect. Dat geldt met name voor tong en schol, vissoorten die hun paaiseizoen vlak achter elkaar hebben. Zeker omdat de bijvangst daarbij kabeljauw is. En die stand is slecht!’
Bron: VISmagazine nr. 10 oktober 2011
Door Lieneke Schuitemaker